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CROSTATA DI PRIMAVERA

Difficoltà:    Difficoltà Ricetta 1/5Difficoltà Ricetta 2/5Difficoltà Ricetta 3/5
Tempo Preparazione:    60 minuti.
Tempo Cottura:    80 minuti.


Preparazione:

Impastate velocemente la farina e il sale, prima con il burro a pezzetti e poi con l'acqua fredda:deve risultare un composto granuloso. Formate un panetto, appiattitelo, avvolgetelo nella carta stagnola e mettetelo in frigo a riposare per almeno un'ora.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, trasferitela sulla teglia e con le mani fatela aderire bene sul fondo e sui bordi. Con le forbici ritagliate la pasta 2 cm oltre il bordo.

Lavorate velocemente i ritagli di pasta avanzata, fatene una sfoglia sottile e ricavatene tante foglioline, segnando su ciascuna le venature con il dorso della lama di un coltellino.

Foderate il guscio di pasta con la stagnola e riempitela quasi fino all'orlo con i fagioli. Ribaltatevi sopra il bordo di pasta che fuoriesce, spennellatelo con poco albume, quindi decoratelo con le foglioline di pasta leggermente sovrapposte. Completate con le olive.

Cuocete il guscio così allestito in forno, preriscaldato a 180°, per 40 minuti circa: 10 minuti prima della fine, spennellate le foglioline con il tuorlo diluito in poco latte. A fine cottura eliminate delicatamente i fagioli e la stagnola.

 

Intanto preparate il ripieno: pulite e lavate gli asparagi, salateli e cuoceteli al vapore nell'apposito cestello per 10-12 minuti. Allargateli su un piatto e lasciateli raffreddare. Insaporite la maionese con la senape, la worcester, le scaglie di grana sminuzzate e il prezzemolo. Incorporatevi 5-6 cucchiai di gelatina tiepida e mettete il composto in frigo per 20 minuti circa. Successivamente incorporate alla crema di maionese la panna.

 

Sul guscio di pasta, che avrete lasciato raffreddare, distribuite il prosciutto. Con un asparago misurate la distanza che c'è dal centro della crostata fin sotto il bordo di pasta, quindi tagliateli tutti della stessa lunghezza. Riducete a tocchetti la parte tenera dei gambi avanzati, cospargeteli sul prosciutto, poi ricoprite la superficie con la crema di maionese.

Disponete gli asparagi a raggiera sulla crema, inserendo la parte del gambo sotto il bordo della pasta e le punte convergenti verso il centro.

Nel centro della crostata create un piccolo nido con le foglioline tenere dell'insalata, dentro al quale disporrete le uova sode di quaglia. Lucidate infine la superficie della torta con il resto della gelatina fredda, ma tenuta ancora allo stato fluido, aiutandovi con un pennello. Servite a temperatura ambiente.

Crostata di primavera
Ingredienti:

PER 6-8 PERSONE:
1,5 kg di asparagi verdi
150 gr di prosciutto cotto
300 gr di maionese
1 cucchiaio di senape
1 spruzzo di salsa worcester
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di scaglie di grana
3-4 uova di quaglia sode
un quarto di litro di gelatina
3 cucchiai di panna
sale
1 ciuffo di insalatina verde
10 olive nere
 
PER LA PASTA BRISEE:
200 gr di farina 00
80 gr di burro
50 gr di acqua fredda
1 pizzico di sale

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